Lardo di Colonnata

Lardo di Colonnata

Colonnata è un paesino ai piedi delle Alpi Apuane, in provincia di Massa Carrara, conosciuto per le sue cave di marmo e la produzione di un salume caratteristico un tempo usato come tradizionale companatico dai cavatori: il lardo di Colonnata. Il lardo è oggi una delle punte di diamante tra i prodotti tipici toscani, uno dei salumi più buoni e delicati derivante dalla lavorazione delle carni suine. Tradizionalmente affettato sottile per poi essere gustato Lardo di Colonnata 3insieme al pane abbrustolito o con il pomodoro fresco, questa ghiottoneria ha una ricetta unica profondamente legata al territorio. Il lardo si ottiene con lo strato grasso della schiena del maiale, accuratamente rifilato e lavorato secondo un’antica tradizione e secolare esperienza. L’elemento del tutto unico è la stagionatura nelle apposite conche di marmo, dove il lardo viene adagiato a strati insieme ad aglio, aromi, sale marino in grani, pepe nero, rosmarino, salvia ed altre erbe aromatiche, e conservato almeno sei mesi. La tipicità della preparazione e quindi del salume è legata alle particolari caratteristiche di traspirazione e impermeabilità del marmo estratto nella zona di Colonnata, il lardo è infatti stato certificato come prodotto Lardo di Colonnata 2 Lardo di Colonnata 2Igp (Indicazione geografica protetta). Il suo sistema di lavorazione, immutato da centinaia di anni, è stato motivo di una lunga diatriba per la tutela delle norme d’igiene e di composizione organolettica del prodotto, ma alla fine il valore della storia e della tradizione hanno prevalso sul resto.

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